İLK EKMEK GÖBEKLİTEPE'DE YAPILMIŞ

Ülkemizin üzerinde yer aldığı ön Asya, yani Anadolu, üç tarafı denizlerle kaplı Güneydoğusu ise bereketli hilal denilen Mezopotamya topraklarının bir kısmını barındıran pek güzel coğrafyaya sahip. Binlerce sene içerisinde, bereketli topraklarında yeryüzündeki bugüne kadar tespit edilebilen ilk tarım, buna bağlı olarak da yerleşim başlamış, yani köyler, kasabalar, kentler oluşmuştur.

Göbeklitepe'yi bulmak için 25 sene çalışan Prof. Dr. Klaus Schmidt, buluntunun insanlık tarihini değiştirdiğini 12 bin yıl önce ilk tarımın burada yapıldığını ileri sürmüştü. Tezini, Göbeklitepe'de bulduğu taştan oyulmuş, 240 litrelik büyük kaplar içerisindeki oksalik asit tuzu kalıntısına dayandırmıştı. Oksalik asit tuzu, tahılların suda bekletilmesi, ezilmesi ve mayalandırılmasıyla oluşmuştu. Yani alanda veya etrafında tahıl vardı.

Nitekim 1997 yılında Köln'de Max Planck Enstitüsü'nün bitkiler üzerine yaptığı araştırmada 338 kültür buğday türü kıyaslanmış ve tüm buğdayların kökeninin Urfa Göbeklitepe yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde olduğu saptanmıştı. Bugün hâlen bahsettiğim bölgede kızıl buğday yabani olarak yetişmektedir. Bu keşif ise Göbeklitepe'de bulunan buğday kalıntılarının nereden geldiğini ortaya çıkardı.

Yüzlerce farklı buğday türü üzerinde yapılan çalışmalar sonucu, bu bölgede kendiliğinden yetişen buğdayın genetik yapısının, bugün tarımda kullandığımız ekilebilir buğdayla neredeyse aynı olduğu tespit edildi. Böylece, Göbeklitepe'deki insanlar ekmeği ilk tadan insanlar olarak tarihe geçmiş oldu.

2011 yılında UNESCO tarafından Dünya Miras Geçici Listesi'ne alınan Göbeklitepe, buğdayın Anadolu'daki hikâyesinin yerleşik yaşamın tarihiyle yaşıt olduğunu ve Anadolu'da buğdayın ekonomik değeri dışında toplumsal, kültürel, tarihi ve arkeolojik bir değer taşıdığını bizlere göstermiştir. Göbeklitepe'de gerçekleşen, tarihteki ilk buğday tarımından bu yana 12 bin yıl geçmiş ve tarım tekniklerinde pek çok şey değişmiştir. Ancak, buğday tohumunun toprakla buluştuktan sonra yetişmesi ve Anadolu'da ekmeğin kutsallığını koruması değişmemiştir.

Anadolu'dan çeşitli uygarlıklar geçmiş, çeşitli kültürler var olmuştur. Bunlardan biri de Hititlerdir. Bıraktıkları tabletler sayesinde Hititlerin fırıncılıkta çok ileri gittiklerini, çeşitli ekmeklerin yanı sıra törenler için çörekler yaptıklarını biliyoruz. Hatta, Hititler tarafından ifade edildiği gibi tahıl, insanlığı ve hayvanlar âlemini hayatta tutan yegane besin maddesi idi.

Buğdayın anavatanı bizim topraklarımızda olduğu için çok çeşitli buğday yemekleri de buralarda üretilmiştir. Buğdayı yetiştirdik, hasat ettik, ama ekmek yapabilmemiz için mutlaka onu öğütmemiz gerekir. Değirmenin ilkel örnekleri, tarımın yapıldığı yerlerde görülür. İlk yöntem daha ziyade tahıl tanelerinden iki taş arasında ezilerek un elde edilmesiyle başlamıştır.

Daha sonraları 60 veya daha büyük çaplı yuvarlak taşlardan ve bir mille birleşen, elle çevrilen değirmenler yapılmıştır. Yapı Endüstri Merkezi Yayınları tarafından çıkarılan Anadolu'nun Değirmenleri kitabında, su değirmenlerinin ilk Anadolu’da görüldüğü belirtiliyor. Tekerlek, su çarkına ilham kaynağı olmuş, oradan da Anadolu'da su değirmenlerine dönüşmüş olmalı.

Su değirmenleri sayesinde insan, hayvan ve insan gücünün dışında doğal bir kaynak olan suyu

kullanıp buğday ve tahıllarını öğütmüşler. Romalılar bu buluşu pek sevmişler ve su değirmenleri kısa sürede Roma İmparatorluğu'nun her yerine yayılıp kullanılmış. Su, düşük seviyelerden yüksek seviyelere aktarılıyor, bu arada tahıllar öğütülüyor, hatta endüstri ürünleri işleniyormuş.

Türkler, öğüttükleri buğdaydan çok çeşitli ekmek yapmışlar ve bu ürüne bazen pişiriliş tarzına, bazen biçimine göre değişik isimler vermişlerdir. Geleneksel ekmek, evlerde çoğunlukla tandır adı verilen fırınlarda pişirilmekteydi. Bayram günlerinde yağ, baharat ve kokulu otlar eklenerek değişik lezzette ekmekler elde edildiği belirtilmektedir. Tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği eklenen maddeler arasındadır. Yörelerin kendine has meşhur olmuş ekmeği vardır. Örneğin; Karkamış ekmeğini Kralın, şarapla ve çeşitli hediyelerle birlikte lasmah-Addu’ya gönderdiği belirtilmiştir. Bölgede üzüm bağlarının bulunması, nedeniyle bu ekmeğin üzümlü ekmek olabileceği düşünülmüştür. Daha sonraki yıllarda Asya’nın gezginci toplumları ile birlikte yufka ekmeğine rastlanmıştır. Yufka ekmeğinin uzun süre dayanması, göç

ebe hayatı yaşayan Türkler için önemlidir. Bu ince yufkaların 8-10 tanesi üst üste konulup dürüm yapıldığı belirtilmiştir. Yaz aylarında uzun süre dayanması nedeniyle yufka ekmeği, diğer ekmeklere tercih edilmiştir.

Yufka ekmeğinin benzeri lavaş ekmektir. İnce pide, Bu ekmeklerden başka mısır, arpa, darı ve buğday unlarından mayalı-mayasız, yağlı-yağsız, ince-kalın, şekerli-şekersiz, sacta pişirilen ekmek türleri vardır.

Yufkadan başka bazlamanın da Selçuklular devrinde yapıldığı bilinmektedir. Mayalı hamurun içinde ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, şekerli, şekersiz olarak yapılan, nokul-lokul adı verilen çöreklere, Selçuklu devri yiyecekleri arasında rastlanmıştır. Bu çeşitlerin hepsinin Anadolu’ya Türkmenlerle beraber geldiği sanılmaktadır.

MÖ 3500’lü yıllarda ise antik Mısırlılar ilk mayalı ekmeği üretmişler. Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekmek, dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir. Dünya genelinde ortalama ekmek tüketimi kişi başına yaklaşık 33-41 kg/yıl’dır. Ekmek yapısı ise atalarımızdan günümüze dek geçen sürede ciddi bir değişim göstermiştir. Zaman içerisinde düz (flat) yapılı ekmekten gazlı dokuya sahip ekmeğe geçildiği gözlenmektedir.

Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), ilk kez 1850’de Viyana’da kullanılmış, o günden günümüze ekmek üretiminin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hala evlerimizde, köylerimizde ve bazı ekmek fırınlarında en eski biyoteknolojik yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır.

KAYNAK:

Ayfer Tuzcu Ünsal

Prof. Dr. Mine Arlı

Nermin Işık