RESTORANIN SORUMLULUĞU

EBRU KORALI

TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) kurucularından

ve yönetim kurulu üyesi, Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı

Son 30 yıl global gastronomi dünyasında çok şey değişti.

Türkiye’nin gerçek anlamda gastronomi konularıyla ilgilenmesi de buna paralel oldu.

Bu gelişmeyi bölgesel ve mevsimlik ham maddelere dayanan gastronomi kültürü geliştiren yeni nesil şeflere borçluyuz. Yeni trendler, insanların gastronomiye olan ilgisini artırdı ve çiftçileri, gıda üreticilerini daha iyi ürün geliştirme konusunda teşvik etti.

Önce dünyaya sonra kendimize baktık. Anadolu’nun kadim tarım ürünlerini doğal kaynakların daha dikkatli kullanımı, sürdürülebilirlik esasları ile yeniden daha saf, sade ve elbette en taze şekliyle sunabilme çabası bugün yeni mutfak anlayışımızın temel kriterleri.

Dijital dönüşümün getirdiği daha fazla erişilebilirlik, farkındalık biraz yorucu da olsa büyük bir bilgiyi beraberinde getirdi.

Pandemi sürecinde evlere kapananlar daha iyi gıdaya ulaşmak için sosyal medya üzerinden üreticilerle buluştu. Kırsalda üretim yapan ürününü paketlemeyi, kargolamayı öğrendi. Küçük üretici için bulunmaz fırsat kolektif akılla büyük bir ‘Pazar’ oluşturdu. Pandemi sonrasında devam eden bu alışverişin getirdiği çeşitlilik hem ev hem restoran menülerinde kendini gösterdi.

Deprem sonrası özellikle Hatay bölgesinden tedarik seferberliği yaşandı. Ürünler listelendi, gruplarda paylaşıldı, satın alma görevlileri üçe beşe bakmadan depoları boşalttı. TURYİD’in Uzun Çarşı özelinde yaptığı çalışma ‘Örnek Proje’ olarak kabul gördü, depremden zarar gören şehirlerde uygulandı. Antakya Uzun Çarşı esnafının hızla ticaret hayatına dönebilmesi için prefabrik dükkanlar yaptırıldı. Ticaretle birlikte gündelik hayata dönmek bir ölçüde mümkün oldu. Bugün Antakya Prefabrik Uzun Çarşı günü birlik alışveriş turlarını karşılıyor ve Antakyalı’ların alışkanlıklarını bir nebze de olsa yaşatıyor.

Pandemi ile başlayan, deprem ile devam eden bu yeni satınlama anlayışı uzun zamandır konuşulan başlıkları daha güçlü kavramlar, alternatif ekonomi, sosyal kalkınma modeli karşımıza getirdi. Birleşmiş Milletler ‘Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ doğrultusunda daha yaşanabilir kentler ve sürdürülebilir bir gelecek hedefleri doğrultusunda; Gelir dağılımındaki adaletsizlik, fırsat eşitliğinin önünde ki bariyerleri aşmak, alternatif kalkınma modeli yaratmak ve en önemlisi çevresel değerlerin merkezde olduğu başka bir ekonomik anlayışı beraberinde getirdi.

Ana akım ekonominin sınırlarının dışında yeşil, döngüsel ekonominin ürünü olan çevre dostu, kadın üreticiden, iyi tarım uygulaması, kooperatif ürünü gibi etiketler daha çok ilgimizi çeker hale geldi. Satın almanın dönüştürücü gücü bugün ‘Sosyal Tedarik / Sosyal Satınalma / Sorumlu Satınalma / Yenilikçi Satınalma’ olarak karşımıza çıkıyor. Gastronominin yarattığı katma değer ve kaldıraç etkisi en çok burada kendini gösteriyor. Sosyal Tedarik en basit ifadeyle, sosyal ve çevresel etkinin, talep edilen hizmetin ve ürünün değeri kadar belirleyici olduğu bir satın alma yaklaşımı olarak tanımlanıyor.

Bütün bu yazdıklarımın restoranın sorumluluğu başlığına nasıl bağladığımı da anlatayım. Büyük bir hızla restoran işletmeciliği son 30 yılda büyük dönüşüm gösterdi. Gastronomik devriminin meydanı restoranlar oldu. Öncü şeflerin menüleri yeni alışkanlıklar yarattı, mutfaklarda çeşitlilik arttı, geleneksel pişirme teknikleri daha yaygın kullanılmaya başladı. Bugün daha iyi bir gıda arayışından söz ediliyorsa bunların konuşulmasında en büyük pay tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de şeflerin ve restoran işletmecilerinin oldu.

Restoran yöneticileri tedarikten, insan kaynağının gelişimine, atık yönetimine, geri dönüşüme, enerji tasarrufuna, geleneğin yaşatılmasından, inovasyona kadar birçok farklı konu da düşünmek ve üretmek zorunda. Sürdürülebilirliği merkeze alan bir anlayışla davranmak, küçük üreticileri desteklemek, erken sipariş vermek, değerinde ve zamanında ödeme yapmak, mevsimsel ürünü menüye eklemek, en yakından tedarik edebildiği ürünleri kullanmak artık işimizin olmazsa olmazı.

Bugün İstanbul özelinde baktığımızda Lüfer’in yavrusu saydığımız Sarıkanat ve Çinekop’u satan balık lokantalarının itibar ve güven kavramlarını hiçe sayarak sorumsuzca davrandığını söyleyebiliriz. Denizi korumak için suça ortak olmamak gerekiyor, yeni nesil bu bilinçle geliyor. Sürdürülebilir restoran kriterleri genç kuşağın seçimlerinde etkili. Sorumluluk her geçen gün sosyal ve ekonomik yönden artıyor. İyi işletmeci demek zorlaşıyor, koşulları değişiyor.

N.Ö. Ebru Koralı

İTO 17. Komite, Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı